Нарезка свежего мяса: практическое руководство по консистенции и безопасности
Резак для порций обычно покупается для достижения целевого веса и оценивается по близости к нему. Это неправильный тест. Два завода, работающие на одинаковых машинах, могут производить порции с одинаковым средним весом и очень разным качеством, потому что переменные, определяющие качество нарезки, находятся вне самой машины: температура мяса, состояние лезвия, способ хранения продукта и способ очистки оборудования между пробегами.
Эта статья посвящена эксплуатационной практике, а не выбору оборудования. В нём объясняется, почему температура — первый резающий параметр, как сопоставить тип лезвия с сырьем, сколько на самом деле стоит тупой край и как измерять консистенцию вместо того, чтобы оценивать её глазом.
Температура — первый параметр режущего
Свежие мясные нарезки живут в узком температурном окне, обычно от 4 до 6 °C в зависимости от продукта. Выше верхней границы этого диапазона мясо мягкое: оно деформируется под лезвием, а не разрезано, разрезаная поверхность размазывается, и кусок меняет форму по мере нарезания, поэтому расчёт веса, предполагавший фиксированное сечение, ошибочен до прибытия ножа.
Ниже нижней части диапазона происходит обратное. Мясо становится настолько жёстким, что лезвие вынуждено пробиваться сквозь него, что требует большего давления, создаёт большее трение и придаёт более шероховатую поверхность. Между этим мясо достаточно твёрдое, чтобы держать форму под прессом, и достаточно гибкое для чистой резки — именно для этого и создана машина для порционирования.
В результате эксплуатации контроль температуры не является мерой качества, применяемой после резки; Это обязательное условие для работы машины в соответствии с указанием. Материал, подавленный резаком, при температуре на 3 °C выше 3 °C, не будет допускать вес, независимо от того, как настроены параметры, и обычная реакция — замедление машины — устраняет симптом.
Выбор лезвия зависит от исходного материала
Универсального клинка нет. Три профиля охватывают диапазон, и неправильный выбор даёт рез, который выглядит приемлемо, но плохо работает в дальнейшем направлении.
Прямой нож подходит для рыбы и птицы, где структура волокон относительно однородна, а чистый сдвиг обеспечивает гладкую поверхность. Спиральное лезвие используется для свинины, говядины и баранины, где путь лезвия выигрывает за счёт резка, а не прямого давления, что снижает сжатие на грани среза. Зубчатое спиральное лезвие справляется с мясом с кожей и фасцией, тогда как обычный край скользит по поверхности, а не сталкивается с ней.
Практическое испытание — не вид, а поверхность. Если у продукта кожаная сторона, сопротивляющаяся краю, нужны зубья. Если срезаная поверхность должна выглядеть достаточно чисто для розничной торговли, ей нужен самый резкий профиль, который позволяет материал. AРезак для порцийЭто позволяет менять нож под соответствие с сырьём — это дороже, чем тот, который немного быстрее с фиксированным лезвием, потому что смена лезвий обходится дешево, а переработка — нет.
Обслуживание лезвия: цена тупого края
Тупое лезвие не просто замедляет машину. Это рвёт. Разорванная поверхность выделяет влагу, которую чистый разрез мог бы сохранить внутри волокна, из-за чего продукт теряет вес в упаковке, а порезанная поверхность быстрее меняет цвет. Кроме того, он образует рваный край, к которому покрытие неравномерно прилипает и проявляется через три этапа в виде пятнистой крошки.
Обслуживание лезвия — это не только качественная мера, но и гигиена. Порванная поверхность — это большая площадь для микробного прикрепления, а влага, выделяющаяся в месте разреза, является доступной водой для всего, что на неё попадает. Практическая рутина включает визуальную и тактильную проверку в начале каждой смены, запланированный интервал заточки, основанный на пропускной способности, а не по календарному времени, и немедленную замену любого лезвия, сколовшегося при контакте с костью.
Также стоит записывать весовые характеристики с учётом возраста лезвия. Лезвие, которое прошло острие, появляется в коэффициенте отклонения раньше, чем появляется глазом, и замена обходится дешевле, чем раздачи и переработки, которые он генерирует.
Держать продукт неподвижно
Свежее мясо не имеет обычной формы. Толщина филе варьируется по длине и ширине, и в момент движения во время резки измерение, задающее положение разреза, уже не описывает саму деталь. Вот почему на машинах для порционирования используется плавающий прессовый лент, а не фиксированный фиксатор: лента соответствует толщине продукта по мере прохождения, равномерно нажимая на деталь, меняя профиль.
В линейках CUT28 и CUT2-200 пресс представляет собой гибкий плавучий двойной ремень, который захватывает изделия разной формы и толщины и предотвращает движение во время резки. Следствием для работы является то, что натяжение ремня и состояние ремня имеют такое же значение, как и состояние лезвия: свободный или глазурованный ремень позволяет продукту ползать, а ползучесть проявляется как изменение веса, которое никакая настройка параметров не устранит.
Уборка между забегами
Сокращение гигиены при производстве свежего мяса требует трёх факторов: как быстро можно открыть оборудование, можно ли полностью снять ленту и не впитывают ли поверхности, контактирующие с продуктом. Машина, ремни которой можно снять и постирать отдельно, очищается за долю времени, чем ту, которую нужно чистить на месте, и разница не в удобстве — а в том, сколько смываний происходит за неделю.
Технические характеристики материала подтверждают это: 304 нержавеющей стали с инженерными пластиками для контактных с продуктом деталей, санитарный ремень и конструкция по требованиям HACCP. Пневматика и электротехника от FESTO и SIEMENS с одобренным CE защитным устройством дополняет картину. То, чего спецификация не может сделать — это обеспечить соблюдение графика, поэтому протокол промывания должен быть письменным, а не привычным.
Измерение консистенции вместо её оценки
При нарезке мясных порций ошибка веса составляет ±2 процента, к которой нужно держать резак, и достигается путём двумерного или трёхмерного измерения неправильного мяса с последующим программным расчётом длины разреза, так что каждый кусок оказывается одинакового веса, а не одинаковой длины. Вот в чём механизм; Задача оператора — доказать, что это происходит.
Простой способ — взвесить двадцать последовательных деталей в начале и конце каждого запуска и построить их на графике, вместо того чтобы иногда взвешивать одну деталь. Плотная полоса вокруг цели с редкими выбросами, указывающими на поток продукта; расширяющаяся полоса указывает на износ лезвия или ползучесть ремня; Постоянное смещение указывает на проблему калибровки. Три неудачи имеют три разных исправления, и сюжет выделяет их так, как один контрольный вес никогда не сможет.
Эталонная конфигурация
| Модель | Ширина пояса | Скорость ремня | Ошибка веса | Мощность |
|---|---|---|---|---|
| CUT28-VIII | 254 мм | 5–20 м/мин | ±2% | 5,75 кВт |
| CUT28-IX | 270 мм | 5–28 м/мин | ±2% | 6 кВт |
| CUT2-200 | 2 × 203 мм | 5–24 м/мин | ±2% | 11 кВт |
Все три работают с 1000 разрезов в минуту с максимальной высотой продукта 50 мм, и все три имеют общие входные и выходные высоты 1050 ± 50 мм. Различия заключаются в конфигурации ремней и скорости: CUT2-200 использует двойные ремни длиной 203 мм, что позволяет прокладывать две части рядом с более тяжёлым приводом мощностью 11 кВт. AСвежий слайсерпокрывает корпус фиксированной толщины, разрезая в диапазоне от 2 до 100 мм при температуре продукта от −4 до 6 °C, где требуется равномерный срез, а не одинаковый вес.
Почему выбирают оборудование Hiwell
Сборки HiwellРазрезание порцийоборудование с заменяемыми профилями ножей, плавающим двухленточным прессом и полностью съемными ремнями для очистки из нержавеющей стали 304 и инженерных пластмасс в соответствии с требованиями HACCP с одобренной CE защитой безопасности. ОбзорИнтеллектуальные решения для резкиОписывает, как оборудование для порционирования, нарезки и нарезания кубиками разделяет работу на современной линии.
Заключение
Постоянное нарезывание свежего мяса — это четыре условия, которые выполняются одновременно: мясо внутри температурного окна, лезвие, соответствующее поверхности, которую нужно нарезать, пресс, который останавливает движение продукта, и чистая машина, которую можно открыть достаточно быстро, чтобы промывка действительно состоялась. Машина задаёт потолок производительности; Эти четверо решают, дойдёте ли вы до него.
Измеряйте двадцатью деталей вместо одной, и разница между проблемой подачи, лопастью и калибровкой станет заметна за один сдвиг.
Порции получаются неравномерно?
Поделитесь своим продуктом, температурным диапазоном и целевым весом с Hiwell Machinery, а также получите конфигурацию резки с подходящим профилем ножа, расположением ленты и рабочим окном для вашей линии.
Свяжитесь с нами сегодня