Машина для сплощения мяса и размягчитель: руководство по оборудованию
Две машины стоят рядом на большинстве линий котлет и почти всегда путают друг с другом. Сжимают кусок мяса тоньше и шире. Другая прорезает соединительную ткань внутри себя. Они не взаимозаменяемы, не решают одну и ту же проблему, и если их запускать в неправильном порядке, эффект обоих — это трата эффекта.
Это руководство разделяет эти два процесса и объясняет, какМашина для выравнивания мясаи мякогчатель для мяса в каждой работе, размещает модели в типичном диапазоне рядом и решает вопрос последовательности, который определяет, получится ли котлетка мягкой и ровной или жёсткой и пятнистой.
Выравнивание и размягчение — это две разные задачи
Выравнивание меняет геометрию. Кусок мяса передаётся между двумя лентами, катящимися друг к другу в определённом зазоре, и получается тоньше и с большей площадью поверхности, чем внутрь. Внутри мяса ничего не нарезано. Меняется толщина, а вместе с ней и расстояние, которое тепло должно преодолеть, чтобы добраться до центра.
Размягчение меняет структуру. Две группы острых, зубоподобных многорезаков проходят через кусочек и перерезают соединительные ткани, сухожилия и связки на коротких промежутках. Во внешних измерениях ничего не меняется. Меняется то, как мясо сопротивляется зубу и насколько легко рассол может проникать в волокно.
Линия обычно требует оба, поэтому обе машины имеют интерфейс друг с другом: плоский может подавать ранодушник, а расслабитель — плоскому, поэтому пара работает непрерывно, а не как две отдельные операции с этапом обработки между ними.
Как работает мясной плоский
ЯдроМясной плоский— это пара поясов, сходящихся друг с другом. Между ними протягивается материал и уходит на зазоре, поэтому конструкция траектории ленты важнее давления: лента, которая постепенно сжимает деталь, равномерно выравнивает её, а резкий переход зажимает передний край и оставляет остальную плотной.
YYJ600-VII использует конструкцию ремня с перекрывающимися кривыми именно по этой причине: толщина выравнивания автоматически регулируется от 5 до 30 мм, скорость ремня от 3 до 15 м/мин и мощностью 3,18 кВт на версиях 400 мм и 600 мм. Устройство для разбрызгивания наносит лёгкую пыль, чтобы не дать продукту прилипать к ленте, а сам ремень снимается для очистки — эта деталь важнее, чем звучит, ведь плоский аппарат — это машина, чья функция — прижимать влажную поверхность к движущейся поверхности.
Альтернативная схема — роликовая труба. TheМашина для выравнивания мясаYYJ600-II использует шесть прессующих роликов вместо одной сходящейся пары, с толщиной от 3 до 30 мм и мощностью 1,5 кВт на лентах шириной 400 мм и 600 мм. Шесть роликов последовательно выравниваются меньшими шагами, что предпочитают некоторые изделия, так как изделие выполняется более постепенно.
Как работает размягчитель мяса
AМашина для размягчения мясаДеталь проходит между двумя вращающимися ножными валами, несущими зубоподобные лезвия. NHJ600-II использует оси резки с регулируемой скоростью от 119 до 59 об/мин, с ножами диаметром 130 мм и регулируемым зазором между осями от −5 до 30 мм.
Этот минус диапазона — это спецификация, которую большинство покупателей упускают. Зазор ниже нуля означает, что два комплекта лезвий перекрываются, поэтому резки проходят через всю толщину изделия, а не через её часть. Для тонких кусков это разница между размягчением мяса и простой обработкой поверхности. В сочетании с регулируемой скоростью вала это позволяет одной машине работать с тонким эскалопом и более толстой грудью с одинаковым набором лезвий.
Эффект на продукт двойной. Механически перерезание соединительной ткани устраняет сопротивление жеванию, которое делает дешёвый разрез трудным. Физически разрез открывает пути в волокно, так что рассол, впрыскиваемый или перекатываемый после, проникает быстрее и равномернее, что сокращает время переворачивания и повышает выход. Это также снижает усадку, возникающую при попадании изделия в горячее масло или горячую духовку, поскольку открытая конструкция сжимается менее резко.
Порядок имеет значение
Обычная последовательность — сначала растрогать, затем расплющить. Есть три причины. Размягчение хорошо работает на всё ещё толстом изделии, потому что лезвия могут захватывать весь поперечный срез; Деталь, уже расплющённая до 8 мм, даёт лезвиям очень мало материала для работы. Выравнивание после размягчения также слегка закрывает поверхность среза, что создаёт более гладкую поверхность для покрытия. И деталь, которая была раскрыта, лучше держится вместе, когда её протягивают между сходящимися лентами, потому что конструкция была расслаблена, а не сжата.
Исключение — продукт, где цель — видимая текстурированная поверхность. Сплющивание последним даёт чистую поверхность; Сначала выравнивание и размягчение в конце оставляет видимые следы зубов на поверхности, которые некоторые премиальные котлетные изделия используют намеренно.
Машины бок о бок
| Параметр | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| Функция | Сгладить | Сгладить | Размягчить |
| Механизм | Перекрывающиеся пояса кривых | Шесть прессовальных роликов | Два режущих вала |
| Ареал | 5–30 мм | 3–30 мм | −5–30 мм |
| Ширина пояса | 400 / 600 / 1000 мм | 400 / 600 мм | 400 / 600 мм |
| Скорость ремня | 3–15 м/мин | 3–15 м/мин | Валы с об/мин 119–59 |
| Мощность | 3,18 / 3,4 кВт | 1,5 кВт | 1,5 кВт |
YYJ600-VII — единственная модель в этой группе, доступная на ленте длиной 1000 мм, поэтому именно она определяет, когда пропускная способность является ограничением. YYJ600-II покрывает немного более тонкий минимум — 3 мм против 5 мм, что подходит для очень тонких изделий. У NHJ600-II нет обычной скорости ремня, поскольку его пропускная способность определяется скоростью резающего вала и длиной изделия; При 119 об/мин на высокой температуре он быстро обрабатывает короткие изделия, а при 59 об/мин — обрабатывает длинные разрезы без сильной маркировки.
Что на самом деле даёт выравнивание
Цель выравнивания котлет — не сделать изделие больше. Это для того, чтобы время готовки было стабильным. Грудка с длиной от 12 мм до 22 мм не может быть равномерно нагревана никаким способом: тонкий конец высох к моменту, когда толстый конец становится безопасным. Сжатая до равномерных 10 мм, вся деталь достигает температуры в один момент, что повышает выход и устраняет наиболее распространённую причину жалоб клиентов.
Второе преимущество — время. Более тонкие куски готовятся быстрее, что на линии фритюрницы напрямую преобразуется либо в более высокую пропускную способность через существующую фритюрницу, либо в более короткую задержку, которая оставляет меньше масла в продукте. И третья — это адгезия покрытия: большая площадь поверхности и поверхность, которая была выжата ровно, а не неравномерной, даёт отбитому что-то стабильное для захвата.
Гигиена и смена
Оба типа машин находятся на самом влажном конце линии, и обе трудно чистить, если они не предназначены для этого. Пункты проверки одинаковы: можно ли снять ленты без инструментов, изготовлена ли машина из нержавеющей стали из инженерного пластика, а не окрашенной стали, и можно ли полностью открыть защиту для промывки. И выравнители, и тендерайзер в этой линейке построены на быстрокомбинированной конструкции по этой причине, с электрическим оборудованием SIEMENS и одобренным CE устройством безопасности.
На размягчительном устройстве есть ещё один элемент: лезвия. Они расходуемые, тупые, а тупое лезвие рвётся, а не резает, что приводит к рваной поверхности, большему количества мелкой детали и более короткому сроку хранения в упаковке. Осмотр лопастей должен быть частью предсменной процедуры, а не ежемесячной процедуры.
Почему выбирают оборудование Hiwell
Хайвелл строит и то, и другоеОборудование для проплощения мясаи tenderizers, чтобы их можно было задать как согласованную пару с совместимыми высотами передачи и общей философией управления. Станки изготавливаются из нержавеющей стали и инженерного пластика по стандартам HACCP, имеют сертификацию TüV CE и поддерживаются глобальной сетью, охватывающей монтаж, ввод в эксплуатацию и обучение. Компания владеет более чем 70 патентами в области формовки, покрытия и резания.
Заключение
Выравнивание делает кусочек ровным, чтобы он равномерно прожарился. Размягчение делает его нежным и открывает его для рассола. Сначала запускайте размягчитель, а затем плоский, если только не текстурированная поверхность не является целью продукта, и проверьте две спецификации перед покупкой: минимальную толщину выравнивания по сравнению с самым тонким продуктом и опускается ли зазор размягчителя ниже нуля, чтобы лезвия проходили через полную толщину.
Всё остальное — ширина ремня, количество роликов, скорость вала — зависит скорее от пропускной способности и ассортимента продукции, чем от возможностей.
Собираете линию котлетов или шницель?
Сообщите Hiwell Machinery толщину разреза, ширину продукта и целевую мощность, а также получите конфигурацию выравнивания и раскрытия с последовательностью и высотами передачи, соответствующими вашей линии.
Свяжитесь с нами сегодня